栄養指導とは？管理栄養士が行う栄養相談の流れと聞く順番

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栄養指導とは？栄養士法から見る意味

栄養士法の第1条では、栄養士を「都道府県知事の免許を受けて、栄養士の名称を用いて栄養の指導に従事することを業とする者」と定めています。

管理栄養士は「厚生労働大臣の免許」を受けた人で、より専門的な栄養の指導を行うと書かれています。管理栄養士の業務として挙がっているのは、次の3つです。

医師の指導を受けて行う栄養指導もある

栄養士法の第5条の5では、管理栄養士が療養のための栄養の指導を行う時は、主治の医師の指導を受けなければならないとされています。

つまり、治療を受けている人への栄養指導は、医師の方針に合わせて行う仕事です。『自分の考えだけで食事を決めていいの？』と迷った時は、この決まりを思い出してみてください。

栄養指導と栄養相談は何が違う？

『栄養指導と栄養相談って、同じ意味？』という疑問もよく聞きます。法律で使われているのは「栄養の指導」という言葉です。

現場では、相手が自分で選べるように話を聞いて助言する、という意味をこめて「栄養相談」と呼ぶことも多いです。この記事では、どちらも同じ仕事として説明していきますね。

栄養指導の仕事のやりがいと大変さ

栄養指導の仕事には、やりがいと大変さの両方があります。働く前に知っておくと、自分に合うかどうかを考えやすくなります。

『うまくいかなかったら自分のせい？』と抱えこむ必要はありません。目標が続かなかった時こそ、次の提案を一緒に考え直すきっかけになります。

栄養指導はどこで、誰が受けている？

栄養指導が行われる主な場面を、表にまとめてみました。

入院中の栄養指導の時間の目安

厚生労働省の資料では、入院中の栄養食事指導は初回がおおむね30分以上、2回目がおおむね20分以上と整理されています。

30分と聞くと長く感じますよね。でも、食事の様子を聞き、目標を決め、資料を使って説明すると、あっという間に過ぎてしまう時間なんです。

病院での仕事の全体像は、病院の管理栄養士の仕事｜入院患者の栄養管理とチーム医療で紹介しています。

地域や健診のあとの栄養指導

市町村の行政栄養士についての国の指針では、栄養指導は、相手が身体の仕組みと食習慣の関係を理解し、食習慣の改善を自分で選んで行動につなげられるように進めるとされています。

「こうしてください」と伝えるより、「どれならできそうですか」と相手に選んでもらう姿勢ですね。健診のあとの指導の流れは、特定保健指導と管理栄養士｜指導の流れと関わり方で詳しく紹介しています。

学校や保育所での栄養指導

学校給食法の第10条では、栄養教諭が、学校給食を活用した食に関する実践的な指導を行うとされています。給食で食べる食品と健康の関係を教えたり、食に関して特別な配慮が必要な児童生徒に個別の指導をしたりする仕事です。

地域の産物を給食に使うなど、地域に合わせた工夫をすることも書かれています。栄養教諭以外の学校給食栄養管理者も、栄養教諭に準じて指導を行うよう努めるとされています。

保育所では、保育所保育指針で「食を営む力」の基礎を培うことが食育の目標とされています。栄養士がいる場合は、保護者からの食の相談にのったり、助言したりすることも期待されているんです。

『子ども相手の栄養指導って、どうやるの？』と思いますよね。大人のように説明するより、給食の時間や遊びの中で、食べ物に興味を持ってもらうところから始めることが多いです。

栄養指導の流れは？栄養管理プロセスとPES報告

栄養管理プロセスは、栄養管理のやり方や用語を国際的にそろえることを目指して、アメリカ栄養士会の提案で始まった手法です。2008年に横浜で開かれた第15回国際栄養士会議で、各国での普及が合意されました。

日本栄養士会は2012年に用語のマニュアルを出し、2018年には日本の現状に合わせた版を出しています。

栄養診断の3つの分類

栄養診断の段階では、問題を3つの分類に分けて考えます。日本栄養士会の説明では、NIは摂取量、NCは臨床栄養、NBは行動と生活環境です。

PES報告とは？管理栄養士の記録の書き方

PES報告は、栄養診断を簡潔な一文で書くための書き方です。「Problem Related to Etiology as Evidenced by Signs and Symptoms」の頭文字をとっています。

PES報告を使う管理栄養士は、P（問題）、E（原因）、S（根拠となる徴候・症状）の3つを一文にまとめます。「Sという根拠から、Eが原因となったPの状態だと考えられる」という形です。

『英語の略語って難しそう』と感じますよね。ただ、慣れると「何が問題で、なぜそうなって、どこから分かったのか」を、ほかの職種にも短く伝えられる便利な書き方なんです。

認定制度との関係は、専門管理栄養士・認定管理栄養士とは？キャリアアップの資格でまとめています。

PES報告の形で書いてみる

PES報告の形を、日常の食事の場面にあてはめて練習してみましょう。ここでは、形をつかむための練習用の文です。

一文にすると、「朝食を食べない日が多いという話から、朝の時間がとれない生活が原因となって、食事の回数がそろっていない状態と考えられる」となります。

実際の記録では、職場や日本栄養士会の様式に合わせて書きます。まずは「根拠・原因・問題」の3つを分けて考えるくせをつけておくと、書くのがぐっと楽になりますよ。

話を聞いてから提案するまでの「聞く順番」チェックリスト

ここが、この記事でいちばん伝えたいところです。栄養指導に慣れないうちは、つい食事の中身から聞きたくなりますよね。

でも、いきなり「昨日は何を食べましたか？」と聞くと、相手は採点されているように感じてしまうことも。そこで、聞く順番をチェックリストにしてみました。

順番を守ると、食事の中身を聞く時には、もう相手の暮らしがある程度見えています。そのぶん、無理のない提案がしやすくなるんです。

聞く順番を使った会話の例

例えば、こんなやりとりです。

「今日は、どんな気持ちで来られましたか？」
「正直、何を言われるのか不安で…」

「そうですよね。まずは、ふだんの1日の過ごし方から聞かせてもらえますか？」
「朝が早くて、夜は帰りが遅いんです」

ここまで聞いてから食事の話に入ると、「夜が遅いなら、夕方に少し食べておく」のような、その人の生活に合った提案につながります。

聞く順番と栄養管理プロセスの関係

聞く順番のチェックリストは、栄養管理プロセスの「栄養アセスメント」の部分を、会話の流れに置きかえたものです。

相手によって聞き方を変える

聞く順番は同じでも、相手によって聞き方を少し変えると話がスムーズになります。

『どこまで聞いていいのか分からない』と迷う時は、「話せる範囲で大丈夫ですよ」と最初に伝えておくと、相手も安心して話せます。

伝え方で気をつけたいこと

伝え方のコツを、手順にまとめてみました。

例えば、最後のまとめはこんな言い方です。

「今日のお話だと、夜が遅くなる日が多いんですね。では、夕方に少し食べておくことから始めてみましょうか」
「それならできそうです」

相手が「できそう」と言ってくれたら、その日の栄養指導はうまくいったと考えて大丈夫です。

『もっと伝えないと、指導したことにならないのでは』と思う方もいますよね。実は、相手が覚えて帰れる量にしぼるほうが、次に会った時の変化につながりやすいんです。

指導のあとの記録を残す

栄養指導は、話して終わりではありません。次に会う人が、前回の続きから話せるように記録を残します。

病院では、医師や看護師などほかの職種も記録を読みます。誰が読んでも分かる言葉で書いておきましょう。

場面ごとの伝え方のちがい

同じ栄養指導でも、相手によって伝え方を変えます。

自宅を訪問して行う栄養指導については、在宅訪問管理栄養士とは？訪問栄養の仕事となるにはで紹介しています。管理栄養士の仕事全体は、管理栄養士の仕事内容｜病院・施設・行政でのちがいも参考にしてみてください。

栄養指導についてよくある相談

相談1 栄養士でも栄養指導はできる？

『栄養士の資格で、病院の栄養指導の仕事はできますか？』という相談です。これから職場を選ぶ方にとって、大事なところですよね。

栄養士法では、栄養士も「栄養の指導に従事する」資格です。ただ、療養のための栄養の指導は管理栄養士の業務として書かれていて、入院中の栄養食事指導も管理栄養士が行うものと整理されています。

病院で治療中の人への栄養指導をしたいなら、管理栄養士の免許を目指すのが近道です。栄養士として働きながら目指す方法もあるので、焦らなくて大丈夫です。

相談2 栄養指導って、どんな人が受けるもの？

『ネットに食事の情報はたくさんあるのに、なぜわざわざ栄養指導を受けるの？』という相談もあります。

ネットの情報は、多くの人に向けた一般的な内容です。栄養指導は、その人の生活や体の状態、続けられることを聞いたうえで、一人ひとりに合わせて考えるところが違います。

『自分の場合はどうすればいいの？』に答えられるのが、栄養指導の強みなんです。

相談3 実習で栄養指導を見学したら、何を質問すればいい？

『臨地実習で栄養指導を見学したけど、質問タイムで聞くことが思いつかない』という相談です。

この記事の「聞く順番」と比べながら見学すると、質問も自然に出てきますよ。

よくある質問

まとめ

栄養指導は、正しい知識を伝えるだけでなく、相手の暮らしに合う一歩を一緒に見つける仕事です。まずは「聞く順番」を意識するところから始めてみてください。

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