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『病院の栄養士って、管理栄養士とどう仕事を分けているの？』と気になっている方も多いですよね。求人を見ていても、仕事の中身まではなかなか分かりにくいものです。
結論から言うと、病院の栄養士は、患者さんの食事を毎日安全に届ける給食の運営を中心に担い、栄養指導や栄養管理計画は管理栄養士が中心になって進める、という分担が基本です。
この記事を読めば、厨房と病棟のあいだでの役割分担と、病院で働く栄養士の1日の流れがイメージできます。
病院の栄養士とは？管理栄養士との違い
栄養士は都道府県知事の免許、管理栄養士は厚生労働大臣の免許です。病院ではどちらも働いていて、担当する仕事の範囲に違いがあります。
まずは、2つの資格の違いを確かめておきましょう。栄養士法では、次のように定められています。
| 比べる点 | 栄養士 | 管理栄養士 |
|---|---|---|
| 免許を出すところ | 都道府県知事 | 厚生労働大臣 |
| 取り方 | 栄養士養成施設を卒業して申請 | 管理栄養士国家試験に合格して申請 |
| 名簿 | 都道府県の栄養士名簿 | 厚生労働省の管理栄養士名簿 |
| 病院での主な役割 | 給食の運営、献立や食数の管理 | 栄養管理計画、栄養食事指導、チーム医療 |
栄養士法では、管理栄養士の業務として「傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導」が定められています。病院で患者さんに栄養食事指導をするのは、主に管理栄養士なんです。
一方で、病院の食事を運営する部門の責任者は「常勤の管理栄養士または栄養士」とされています。病院の栄養士も、病院の食事を支える大切な役割を担っていますよね。
厨房と病棟のあいだの役割分担
病院の栄養士の仕事は、厨房と病棟のあいだのどこを担当しているかで考えると分かりやすくなります。管理栄養士との分担を表で見てみましょう。
ここが、この記事でいちばん伝えたいところです。病院の食事が患者さんに届くまでの流れを、厨房側と病棟側に分けて、栄養士と管理栄養士の役割を表にしました。
| 場所・場面 | 栄養士が中心に担うこと | 管理栄養士が中心に担うこと |
|---|---|---|
| 病棟（患者さんのそば） | 食事の量や好みの聞き取りを手伝うことがある | 栄養状態の確認、栄養管理計画、栄養食事指導 |
| 病棟と厨房のあいだ | 食事箋や食事の変更を受け取り、食数に反映する | 医師の指示を受けて食事の内容を決めたり提案したりする |
| 栄養管理室 | 献立作成、栄養計算、発注、帳簿の整理 | 献立や帳簿の確認、部門の運営の管理 |
| 厨房 | 調理や盛り付けの確認、衛生管理 | 衛生や運営の確認、委託先への指示 |
この表は、よくある分担の一例です。病院によっては、栄養士が病棟での聞き取りを多く担当したり、管理栄養士が厨房の管理まで見たりすることもあります。
『栄養士だと、患者さんと話す機会はないの？』と思う方もいるかもしれません。食事の好みや食べやすさを確かめる場面などで、栄養士が病棟に行くこともあるんです。
病院の管理栄養士の仕事は、病院の管理栄養士の仕事｜入院患者の栄養管理とチーム医療でくわしく紹介しています。
病院栄養士の仕事内容
病院栄養士の仕事は、入院中の患者さんに、医師の食事箋や栄養管理計画に合った食事を、決まった時間に適温で届けることが中心です。
病院の食事は「入院時食事療養」という仕組みのもとで出されます。厚生労働省の確認事項には、次のような内容が含まれています。
- 一般食の栄養補給量は、医師の食事箋か栄養管理計画に基づく
- 必要な患者には、適切な特別食を出す
- 食事箋・献立表・提供食数（日報・月報）などの帳簿を整える
- 夕食を病棟で配る時間は、原則として午後6時以降
- 保温・保冷の配膳車や保温食器などで、適温で出す
この確認事項を毎日守るために、病院栄養士は次のような仕事をしています。
| 仕事 | 内容の例 |
|---|---|
| 献立作成 | 一般食や特別食の献立を立て、栄養計算をする |
| 食数の管理 | 入院・退院や食事の変更を食数に反映する |
| 発注・在庫管理 | 献立に合わせて食材を発注し、在庫を確かめる |
| 衛生管理 | 調理場の衛生や、食材の温度などを確かめる |
| 帳簿の整理 | 食事箋や献立表、提供食数の記録を整える |
食事の変更は1日に何度もある
病院では、入院・退院や検査などで、食事の内容や数が1日のうちに何度も変わることがあります。
例えば、こんなやりとりが栄養管理室でよく交わされます。
「午後に入院の方がいるので、夕食を1食追加でお願いします」
「食事の形が変わった方がいるので、明日の朝から切り替えますね」
こうした変更をもれなく厨房に伝えることが、病院栄養士の大事な仕事なんです。
特別食の献立は食事箋が出発点
病院では、一般の食事のほかに、医師の食事箋で内容を指示された特別食も出します。特別食の献立は、栄養士が自分の考えで決めるのではなく、食事箋や栄養管理計画の内容が出発点になります。
『食事箋の読み方が分からなかったらどうしよう』と不安な方もいますよね。最初のうちは、管理栄養士や先輩の栄養士と一緒に確かめながら覚えていくのが一般的です。
衛生管理も大事な仕事
病院の食事は、毎日たくさんの患者さんに届けられます。そのため、調理場の衛生管理はとても大切です。
食品衛生法施行規則では、食品衛生責任者になれる人として栄養士や管理栄養士が挙げられています。病院の厨房でも、栄養士が衛生の確認に関わる場面は多いんです。
病院栄養士の1日の流れ
病院の栄養士の1日は、朝食・昼食・夕食の時間を軸に組み立てられます。ここでは、給食の運営を担当する栄養士の一例を紹介します。
病院の規模や勤務の形によって違いますが、1日の流れの一例は次のとおりです。
| 時間帯 | 仕事の一例 |
|---|---|
| 朝 | 朝食の盛り付けや配膳の確認、その日の食数の確認 |
| 午前 | 食事の変更の受け付け、翌日以降の発注 |
| 昼前 | 昼食の盛り付けや配膳の確認 |
| 午後 | 献立作成や栄養計算、帳簿の整理、打ち合わせ |
| 夕方 | 夕食の準備と配膳の確認（病棟への配膳は原則午後6時以降） |
朝食や夕食の時間に合わせて、早番や遅番のシフトを組む病院もあります。求人を見る時は、勤務時間の形も確かめておきましょう。
給食の仕事の基本は、給食の栄養士の仕事｜献立作成と給食管理の基本でも紹介しています。
直営と委託で働き方が違う
病院の栄養士には、病院に直接雇われて働く形と、給食会社に雇われて病院の厨房で働く形があります。同じ病院の厨房でも、立場や仕事の範囲が変わります。
病院の中には、調理などの給食業務を給食会社に委託しているところもあります。
医療法施行規則では、病院の給食を受託する会社は、受託業務を行う場所に栄養士または管理栄養士を置くことなどが基準として定められています。また、委託している場合でも、栄養管理の責任は施設側にあると厚生労働省の通知で示されています。
- 病院の職員として働く
- 病棟や管理栄養士との距離が近い
- 病院の運営の方針に沿って動く
- 給食会社の社員として病院の厨房で働く
- 調理や盛り付け、衛生管理の比重が大きくなりやすい
- 病院側の管理栄養士の指示を受けて動く
どちらが良い・悪いではなく、仕事の中身と立場の違いです。直営と委託の違いは、栄養士の委託と直営の違いでくわしく比べています。
病院の栄養士のやりがいと大変さ
『病院の栄養士はきついって聞くけど、本当？』と気になる方もいますよね。仕事の仕組みから、両方を見てみましょう。
| やりがいを感じやすいところ | 大変さを感じやすいところ |
|---|---|
| 患者さんの毎日の食事を支えられる | 食事の変更が多く、確認の手間がかかる |
| 献立や衛生管理など、給食の力が身につく | 朝食や夕食の時間に合わせた勤務がある |
| 管理栄養士や医療職と近い場所で学べる | 決まった時間に間に合わせる段取りが必要 |
大変さの多くは、たくさんの患者さんに決まった時間に食事を届ける仕事だからこそ生まれるものです。その分、段取りの力は他の職場でも活かせる強みになります。
求人票で確かめたいこと
病院の栄養士の求人を見る時は、次の点を確かめておくと、入ってからの「思っていたのと違う」を減らせます。
| 確かめたいこと | 理由 |
|---|---|
| 雇い主は病院か給食会社か | 立場や仕事の範囲が変わるため |
| 病棟に行く機会があるか | 患者さんと関わる仕事がしたいかどうかに関わるため |
| 早番・遅番のシフトがあるか | 朝食・夕食の時間に合わせた勤務があるため |
| 実務証明書を出してもらえるか | 管理栄養士を目指す時に必要になるため |
- 細かい変更をもれなく確かめるのが得意
- 調理場のチームで動くのが苦にならない
- 決まった時間に向けて段取りを組むのが好き
- 患者さんの食事を裏側から支えることにやりがいを感じる
病院の栄養士から広がるキャリア
病院で栄養士として働いた期間は、管理栄養士国家試験の受験資格に必要な実務経験になりえます。病院は施行公告の「特定多数人に対して継続的に食事を供給する施設」にあたります。
『病院で栄養士として働きながら、管理栄養士を目指せる？』と考えている方も多いはずです。
栄養士法では、栄養士養成施設の修業年限に応じて、栄養士免許を取ってから決められた年数の実務経験を積むと、管理栄養士国家試験を受けられます。2年制なら3年以上、3年制なら2年以上、4年制なら1年以上です。
ただし、実務経験として数えられるのは「栄養の指導に従事した」期間です。自分の仕事が当てはまるか、職場に実務証明書を出してもらえるかを確かめておきましょう。
くわしい流れは、栄養士から管理栄養士になるにはで紹介しています。
栄養士ガイド
栄養士・管理栄養士の学校や講座を比べたい方へ
栄養士・管理栄養士をめざす道は、大学・短大・専門学校（養成施設）の選び方で大きく変わります。働きながら管理栄養士国家試験をめざす人には、試験対策の講座という選択肢もあります。気になる学校や講座の資料を取り寄せて、実習や国家試験の支え方、通いやすさを同じ物差しで見比べるのが近道です。比べ方のポイントをまとめました。
無料学校・講座の資料請求と比べ方を見る栄養士の免許につながるのは、都道府県知事などが指定した養成施設です。指定の有無は学校の案内や公的機関の情報で確認できます。
病院の栄養士についてよくある相談
知恵袋などでは、「新卒で病院と給食会社のどちらに行くか」「委託で病院の厨房に配属されたが思っていた仕事と違う」「病棟での栄養の説明がむずかしい」といった相談がよく見られます。
新卒で病院と給食会社、どちらに行くか迷う
病院に直接入るか、給食会社に入って病院などの現場で働くかで迷っている、という相談です。
迷った時は、「入ってから3年ほどで何を身につけたいか」を考えてみてください。病棟や栄養管理に近い仕事をしたいなら病院の直営、調理や運営の力をつけたいなら給食会社、という考え方もできます。
委託で病院の厨房に配属され、調理ばかりで不安
給食会社に入社して病院の厨房に配属されたものの、調理の仕事が中心で、栄養士らしい仕事ができていない気がする、という声もあります。
委託の現場では、調理や盛り付け、衛生管理の比重が大きくなりやすいです。ただ、その経験は献立作成や給食の運営を理解するうえで大きな土台になります。担当できる仕事の範囲を、上司に相談してみるのもおすすめです。
患者さんへの栄養の説明がむずかしい
病院で働いていて、患者さんに食事の話をする時に、なかなか聞いてもらえないという悩みもあります。
相手の生活や好みを先に聞いてから話すと、受け止めてもらいやすくなることがあります。栄養食事指導は主に管理栄養士が担う仕事なので、先輩の管理栄養士の説明の仕方を見て学ぶのも一つの方法です。
よくある質問
病院の栄養士と管理栄養士の仕事の違いは何ですか？
栄養士は献立作成や食数の管理など給食の運営が中心で、管理栄養士は栄養管理計画や栄養食事指導が中心になることが多いです。分担は病院によって違います。
病院の栄養士は患者さんと話すことがありますか？
食事の好みや食べやすさを確かめる場面などで、病棟に行くことがあります。どこまで担当するかは病院によって違います。
病院の栄養士の勤務時間は不規則ですか？
朝食や夕食の時間に合わせて、早番や遅番のシフトを組む病院もあります。求人票で勤務時間の形を確かめておきましょう。
病院の栄養士になるには、どんな準備が必要ですか？
栄養士養成施設を卒業して栄養士免許を取ることが前提です。学校の実習で給食の運営を経験しておくと、病院の厨房の仕事もイメージしやすくなります。
病院で働いた経験は管理栄養士の受験資格になりますか？
病院は実務経験として認められる施設にあたり、栄養の指導に従事した期間が数えられます。必要な年数は卒業した養成施設の修業年限で決まります。
まとめ
- 病院の栄養士は給食の運営が中心、管理栄養士は栄養管理や栄養食事指導が中心
- 食事療養部門の責任者は、常勤の管理栄養士または栄養士とされている
- 仕事は献立作成・食数管理・発注・衛生管理・帳簿の整理など
- 1日は朝食・昼食・夕食の時間を軸に動き、シフト制の病院もある
- 病院での実務経験は、管理栄養士を目指す道にもつながる
病院の栄養士は、患者さんの毎日の食事を裏側から支える仕事です。求人を見る時は、厨房と病棟のどこを担当するのかを確かめてみてください。
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