栄養士の委託と直営の違い｜働き方・仕事内容を比べる

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委託と直営の違いとは？まずは仕組みから

同じ厨房で働いていても、雇い主が違うことがあるんです。病院の入院時食事療養の確認事項でも、給食の運営は「病院が自ら行っている」か「業務委託を行っている」かの2つに分けて書かれています。

委託しても栄養管理の責任は施設にある

ここが大事なところです。厚生労働省の通知「特定給食施設における栄養管理に関する指導・支援等について」では、給食業務を委託していても栄養管理の責任は施設側にある、とされています。

そのため施設側は、委託事業者の業務の状況を定期的に確かめて、必要な指示を出します。委託契約の内容を確認できるよう、契約書などを備えておくことも求められています。

つまり委託の現場では、施設側の栄養士・管理栄養士と、給食会社の栄養士・管理栄養士が一緒に給食を支えている形なんです。どちらかだけが働いているわけではありません。

委託が多い職場は「特定給食施設」

健康増進法では、継続的に1回100食以上または1日250食以上の食事を出す施設を「特定給食施設」としています。病院・介護施設・学校・社員食堂など、委託栄養士が働く現場の多くはここに入ります。

特定給食施設の設置者には、栄養士または管理栄養士を置くよう努めることが求められています。施設の条件によっては、管理栄養士を置かなければならない場合もあります。

『委託している施設なら、施設側には栄養士はいらないの？』と思う方もいるかもしれません。栄養管理の責任は施設側にあり、委託先の業務を確かめる役目も施設が持ちます。そのため、施設側の栄養士・管理栄養士と委託先が役割を分けて関わる形になるんです。

病院の委託には決まりがある

病院の患者さんの給食を委託する場合は、医療法施行規則で受託する会社の基準が決められています。主な内容は次のとおりです。

病院の委託で働く栄養士は、こうした基準のもとで配置されています。現場に栄養士がいることそのものが、受託の条件の一つになっているんですね。

給食の仕事の基本は、給食の栄養士の仕事｜献立作成と給食管理の基本でくわしく紹介しています。

委託栄養士と直営栄養士、仕事内容はどう違う？

『委託だと調理ばかりで、栄養士らしい仕事ができないの？』と不安になる方もいますよね。実は、委託か直営かで仕事がきっちり分かれているわけではありません。

職場ごとに、委託する範囲が違うからです。調理だけを任せる施設もあれば、献立の作成まで任せる施設もあります。

この表は、よくある分担の一例です。同じ委託でも現場によって任されることは変わるので、面接で「この現場ではどこまで担当しますか」と聞いてみるのがおすすめです。

委託の管理栄養士の役割

委託の管理栄養士は、施設側の管理栄養士と現場の調理チームをつなぐ立場になることがあります。施設からの要望を聞き、厨房で実現できる形にして、毎日の食事に落とし込んでいきます。

介護施設の例を見てみましょう。厚生労働省の資料では、給食業務を委託している場合、施設の管理栄養士は委託業者の管理栄養士などと連携して、一人ひとりに合わせた食事が出せるようにするとされています。

例えば、施設側から「この方の食事の形を変えてほしい」と連絡があったとします。委託の管理栄養士はその内容を受け、調理員さんに伝え、盛り付けの段階まで確かめる、という流れです。

直営の管理栄養士の役割

直営の管理栄養士は、施設の職員として、栄養管理の計画を立てたり、他職種と話し合ったりする場面が多くなります。病院であれば、栄養食事指導やチーム医療に関わることもあります。

一方で、直営でも厨房を自分たちで運営している施設では、調理や発注、衛生管理まで幅広く担当します。『直営なら厨房には入らない』とは言い切れないんです。

委託の現場の1日をイメージしてみる

委託の現場で働く栄養士の1日は、食事の時間を軸に動きます。ここでは、施設の給食を受託している現場のよくある流れを一例として挙げてみますね。

もちろん、施設の種類や勤務の形によって順番は変わります。朝食を出す病院や介護施設では早い時間からの勤務があり、昼食だけの社員食堂や学校では日中の勤務が中心になります。

『どの時間に何をするのか』は、働きやすさに直結しますよね。応募する時は、勤務時間の幅とシフトの組み方も合わせて聞いておくと安心です。

病院の中での分担は、病院で働く栄養士の仕事｜管理栄養士との分担と1日の流れも参考になります。

栄養士の委託と直営、働き方はどう違う？

働き方の違いは、雇い主が違うことから生まれます。代表的なものを比べてみましょう。

『委託はきついってよく聞くけど、本当？』と気になる方もいますよね。大変さは現場の人員や食数、任される範囲で大きく変わるので、委託か直営かだけで決まるものではありません。

例えば、少ない人数で多くの食数を回している現場は、委託でも直営でも忙しくなります。反対に、仕事の分担がはっきりしている現場なら、委託でも落ち着いて働けることがあります。

経験の積み方の違い

委託では、大量調理の段取りや衛生管理、発注など、給食を回す力が身につきやすいです。こうした現場の経験は、ほかの給食の職場でも生かせます。

直営では、施設の栄養管理の計画や、利用者一人ひとりへの対応に関わる経験が積みやすくなります。病院や介護施設なら、他職種と一緒に働く経験も得られます。

自分に合うのはどっち？選び方の判定表

委託と直営のどちらが合うかは、働く上で何を大事にしたいかで変わります。次の表で、自分に近い行を探してみてください。

『まだどっちがいいか決められない』という方もいますよね。迷った時は、気になる求人を委託と直営で1件ずつ選び、仕事内容を並べて比べてみてください。

並べてみると「自分は利用者と話す仕事がしたいんだ」「現場で手を動かす方が好きなんだ」と、気持ちがはっきりしてくることがあります。

求人票で委託か直営かを見分けるチェックリスト

『求人票を見ても、委託なのか直営なのか分からない』という声はよく聞きます。ここでは、この記事独自のチェックリストを作ってみました。

書いていない時は面接で聞いてみる

求人票に書いていないことは、遠慮せずに面接で確かめておきましょう。聞き方の例を挙げておきますね。

「この現場では、献立作成と調理のうち、どこまでを担当しますか？」「異動はどのくらいの範囲でありますか？」と聞くと、働き方がぐっと具体的に見えてきます。

求人票の読み方全体は、栄養士・管理栄養士の求人の探し方｜求人票で見るポイントでまとめています。

委託でも直営でも、管理栄養士国家試験の実務経験になる？

栄養士養成施設を卒業して栄養士免許を取った人は、実務経験を積むと管理栄養士国家試験を受けられます。必要な年数は、卒業した養成施設の修業年限で変わります。

第41回の施行公告では、実務経験として認められる施設として、寄宿舎・学校・病院などの継続的に食事を出す施設や、食品の製造・加工・調理・販売の営業施設などが挙がっています。どれも「栄養の指導に従事した」期間であることが条件です。

『委託で調理中心の仕事をしている期間も数えられる？』と気になりますよね。受験する時には実務証明書を出すので、自分の仕事が当てはまるかを、勤務先と施行公告の両方で確かめておきましょう。

委託の場合、雇い主は給食会社です。実務証明書をどこに頼むのかは、早めに上司に聞いておくと出願の時に慌てずに済みます。

第41回では、実務経験を数える期限は令和8年12月4日まででした。最新の受験資格は、厚生労働省の公式発表で確かめてみてください。

働きながら管理栄養士を目指す進め方は、栄養士から管理栄養士になるには｜実務経験と受験の進め方でくわしく紹介しています。

委託栄養士についてよくある相談

相談1 委託はとても大変と聞くが、直営とどう違うのか

委託の栄養士は過酷だという意見を見て、直営とどう違うのか知りたい、という相談です。

一番の違いは、先ほどの表のとおり雇い主です。委託は給食会社の社員として現場に入り、直営は施設の職員として働きます。

大変さを決めるのは、食数に対する人員、任される範囲、現場の段取りです。面接や見学では「1日の食数」と「栄養士・調理員さんの人数」を聞いてみると、忙しさがイメージしやすくなります。

相談2 包丁がうまく使えないと、委託の仕事は厳しいのか

委託は体力的にもきついと言われるが、包丁が使いこなせないと仕事にならないのか、という相談です。

委託の現場では、調理員さんと一緒に調理や盛り付けに入ることもあります。最初から手際よくできる人は多くないので、少しずつ慣れていけば大丈夫です。

入社前にできることとしては、家で切り方を練習しておく、学校の実習で教わった衛生の手順を見直しておく、といった準備があります。不安な時は面接で「入社後の研修はどんな内容ですか」と聞いてみてください。

相談3 管理栄養士は直営の病院の方が人気なのか

管理栄養士は委託より直営の病院の方が人気なのか、経験を積みたいからなのか、という相談です。

直営の病院では、栄養管理計画や栄養食事指導など、患者さんへの栄養管理に関わる場面が多くなります。そうした経験を積みたい人が直営を選ぶ、という考え方はあります。

一方で、委託の現場で大量調理や給食の運営をしっかり身につけてから、直営に移る人もいます。どちらが正解というより、今の自分がどの経験を積みたいかで選ぶのがいいと思います。

よくある質問

まとめ

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